Giáo trình hóa học thực phẩm PDF

Hóa học thực phẩm chính là những kiến thức cơ sở, những kiến thức hết sức quan trọng cho các bạn sinh viên, các nhà nghiên cứu, các nhà sản xuất... hoạt động trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm đo cung cấp những thông tin, kiến thức về cấu tạo, tính chất củả các hợp phần trong thực phẩm cũng như sự tương tác giữa các hợp phần và quá trình biến đổi của chúng trong khi chế biến, bảo quản.

Trong lần xuất bản này, cuồn sách đề cập tới những nội dung chính sau:

• Cấu tạo, các tính chất vật lý, hóa học, cảm quan, các tính chất chức năng của các hợp phần chính trong thực phẩm như nước, protein, glucid, lipid, vitamin, khoáng chất...
• Các biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản nhằm cung cấp cho bạn đọc những kiến thức cần thiết để điều chỉnh các quá trình công nghệ theo hướng có lợi nhất cho chất lượng sản phẩm...
• Các phương pháp biến tính tinh bột và protein nhằm cải tiến chất lượng, tạo ra các sản phẩm phù hợp hơn trong các ứng dụng công nghiệp...

• Chương 1: Nước
• Chương 2: Acid Amin và Protein
• Chương 3: Cacbohydrate
• Chương 4: Lipid
• Chương 5: Vitamin
• Chương 6: Chất khoáng
• Tài liệu tham khảo
• Mục lục

• Lê Ngọc Tú (chủ biên)
• Bùi Đức Hợi
• Lưu Duẩn
• Ngô Hữu Hợp
• Đặng Thị Thu
• Nguyễn Trọng Cẩn

Nội dung cuốn sách hóa học thực phẩm giới thiệu một số thành phần thực phẩm quan trọng nhất, qua đó nhằm đề cặp đến các câu hỏi như: Trên cơ sở nào mà protein lại tạo được hình dáng, độ cứng và độ đàn hồi cho các sản phẩm như phomat, giò lụa? Vì sao protein lại tạo ra bọt và giữ được bọt cho bia và còn giữ cho kem đá lâu bị tan chảy? Do đâu  mà các protein của bột mì là hợp phần "độc quyền sỡ hữu" tạo ra độ xốp của bánh mì?...

Phần chủ yếu của cuốn sách được dành để trình bày những vấn đề sau: 

• Hoạt độ nước và vai trò của hoạt độ nước đối với cấu trúc và chất lượng của các sản phẩm thực phẩm
• Các tính chất chức năng hay là tính chất công nghệ của các họp phần, nghĩa là những tính chất đã làm cơ sở khoa học cho các quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm 
• Các phương pháp biến hình lý học, hóa học và enzyme để cải biến cấu hình của các hợp phần nhằm tạo ra những đặc tính mới từ đó có thể tạo ra mặt hàng mới cũng như nâng cao được chất lượng các sản phẩm thực phẩm. 

• Lời nói đầu
• Chương 1: Nước với cấu trúc và chất lượng của thực phẩm 
• Chương 2: Protein - chất tạo cấu trúc cho thực phẩm
• Chương 3: Polysacarit - chất tạo hình của sản phẩm thực phẩm 
• Chương 4: Hợp chất phenol thực vật - chất tạo vị và tạo màu cho thực phẩm